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新菜分享:6道新品川菜,每一道都是旺銷菜品!

[2017-02-17 13:06:22] 來源: 編輯: 點擊量:
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導讀: 奇味煳辣大魚頭  原料:  千島湖大魚頭半只,干蔥塊30克,大蔥節20克,胡蘿卜塊30克,泡菜粒50克,泡椒末20克,泡姜末15克,熟芝麻少許。  調料:  火鍋料10克,干辣椒節、花椒、姜末

 奇味煳辣大魚頭

  原料:

  千島湖大魚頭半只,干蔥塊30克,大蔥節20克,胡蘿卜塊30克,泡菜粒50克,泡椒末20克,泡姜末15克,熟芝麻少許。

  調料:

  火鍋料10克,干辣椒節、花椒、姜末、蒜末、青紅尖椒顆、姜片、蔥節、蔥花、迷迭香、鹽、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鮮湯、菜油各適量。

  制法:

  1、把大魚頭刮鱗摳鰓并洗凈,納盆加姜片、蔥節、鹽、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后,再放到墊有干蔥塊、大蔥節和胡蘿卜塊的大砂煲內。摻入適量加有鹽、胡椒粉調味的鮮湯后,蓋上煲蓋并改用中火煲至魚頭熟(圖1、2)。

  2、凈鍋上火放油,下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火鍋料一起炒香,摻適量的鮮湯熬煮出味后,加鹽、白糖、味精并淋入適量的水淀粉,勾芡的同時撒入蒜苗花,起鍋舀在砂煲當中的魚頭上(圖3、4)。

  3、鍋洗凈了摻清水,先下干辣椒節和花椒,燒開后稍煮便倒出來瀝水。另鍋里放油,燒至四成熱時,倒入干辣椒節和花椒,待小火炸至略帶煳辣香味時,起鍋澆在砂煲內(圖5~7)。

  4、往魚頭上撒蔥花和熟芝麻,同時點綴用油現炒過的泡菜粒和青紅椒粒,即成(圖8)。

  說明:

  此菜選用千島湖大魚頭為主料,拋棄了以前慣用的奶湯燉、剁椒蒸等做法。可以說這道菜是結合粵菜中的煲仔菜、川菜中的過水魚和沸騰魚等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣當中又夾著泡菜的酸香味。

  樂山田席糖醋排骨

  原料:

  豬精排250克,紅糖末80克,雞蛋1個,干生粉少許。

  調料:

  姜蔥汁、鹽、保寧醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各適量。

  制法:

  1、把豬精排剁成小塊,磕入雞蛋液并加鹽、姜蔥汁和胡椒粉一起拌勻,再放入干生粉抓勻待用(圖1~3)。

  2、炒鍋入色拉油,燒至五六成熱時,抖散下入裹好粉的排骨節,炸至酥脆時,撈出來瀝油(圖4、5)。

  3、凈鍋摻少量的清水,入紅糖末小火熬成濃糖液,淋入三分之一的保寧醋推勻便成糖醋液(圖6、7)。

  4、把炸好的排骨節下鍋和勻收汁,倒入剩余的保寧醋并撒入熟芝麻拌勻后,出鍋晾涼了裝盤(圖8、9)。

  關鍵:

  1、排骨節剁得小一些為好,這樣更便于炸透和入味。

  2、給排骨節拌干生粉的目的,是讓排骨經下鍋油炸后,口感更酥脆且不容易回軟。

  3、在炸排骨時,可先用五成熱油溫炸至定型,然后用高油溫炸透炸酥脆。另外,排骨一定要抖散了下鍋,以防止相互粘連。

  4、做樂山糖醋排骨只用紅糖上色而無需加糖色,而這樣做出來的成品不容易變色。在炒濃糖汁時,可先加少部分醋去融合,等到糖汁炒濃下入排骨后,才把剩余的醋加進去定糖醋味,這是因為醋的酸味容易受熱揮發。

  5、一般說來,炸好的排骨節在熱鍋里裹勻糖醋汁后再次淋入保寧醋,糖醋汁會有些稀薄,等到盛入盤里后,稍晾后還要不停地翻拌,直到其晾冷,糖醋汁才會完全粘附于排骨表面。

  說明:

  糖醋排骨在傳統川菜里屬于經典涼菜,它是以炸收或軟收的方式成菜。雖說用傳統炸收方法做出來的糖醋排骨,骨肉皆入味,色澤也棕紅發亮,但只要成品放置的時間超過半天,其外表就會變黑。今天給大家介紹的這道“糖醋排骨”,是四川樂山地區民間田席當中的一道涼菜,制法別具一格。

  川西版熗鍋魚

  原料:

  鱖魚800克,干二荊條辣椒200克,姜片、蔥段共50克,白芝麻50克,香菜節25克,香蔥花10克,郫縣豆瓣醬35克,花椒粉10克,姜末、蒜末共25克。

  調料:

  料酒100毫升,鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、香油、花椒油、色拉油各適量,泡椒味紅湯1鍋。

  制法:

  1、取干二荊條辣椒,用絞肉機絞成粗末后待用(圖1、2)。

  2、把鱖魚宰殺治凈,在魚身的兩面剞一字花刀后,納盆加姜片、蔥段、鹽、味精和料酒,拌勻腌味5分鐘后,再下入五成熱的色拉油鍋里炸至干香,出鍋瀝油后,放入泡椒紅湯鍋里浸煮1分鐘,至魚肉回軟時撈出來裝盤,撒上香菜節(圖3、4)。

  3、另取凈鍋放適量的色拉油,先下豆瓣醬、姜末、蒜末和白芝麻炒香,再下干二荊條辣椒末炒香,其間調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒粉等,待繼續炒至香味特濃時,然后加香油和花椒油翻炒勻,起鍋一并蓋在盤中鱖魚上,點綴少許香蔥花便可上桌(圖5~7)。

  操作要領:

  1、應當選色澤紅亮、辣味較弱的干二荊條辣椒,因為這種辣椒炒出來后才香辣而不燥。

  2、在炒制熗鍋料時,火不宜大,并且鹽味要放足,直到炒至干香時為止。

  3、如果選用肉質較厚的魚類品種,剞花刀時刀口宜密,這是為方便入味和成菜干香。

  4、一定要掌握好炸魚的油溫和火候。若是油溫過高,則容易將魚炸煳變焦,若是油溫過低,則難以將魚體內的水分炸干,最終都會影響到成菜的口感。

  泡椒味紅湯

  原料:

  泡椒末300克,泡姜末200克,郫縣豆瓣醬50克,姜末、蒜末共50克,大蔥段50克,干花椒10克,干辣椒節25克,鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、雞精各適量,色拉油500毫升。

  制法:

  鍋入色拉油燒至五成熱時,先下泡椒末、泡姜末、豆瓣醬炒香,再加入干花椒、干辣椒節、姜末、蒜末、大蔥段等炒2分鐘,至香味四溢時摻入純凈水6升燒開,改小火繼續熬15分鐘,加入鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉和白糖,最后過濾去渣即得到泡椒味的紅湯。

  雙椒腰片

  原料:

  豬腰2只,黃豆芽200克,青紅椒圈50克,鮮青花椒20克,紅苕淀粉30克。

  調料:

  野山椒節、黃辣醬、泡姜末、蒜末、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、辣鮮露、味精、濕生粉、藤椒油、色拉油各適量。

  制法:

  1、把豬腰撕去筋膜并除去腰騷后,片成大片放清水盆里,漂凈血水再撈出來瀝水納碗,加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕淀粉一起拌勻。

  2、往凈鍋里摻水燒開,加少許的鹽并下入黃豆芽汆斷生后,撈出來瀝水后放盤里墊底。

  3、改小火讓鍋里的水微沸,將豬腰片入鍋汆熟后,撈出來擺在黃豆芽上邊。

  4、鍋洗凈了重新上火,放油燒熱后,再下野山椒節、黃辣醬、泡姜末、蒜末和花椒炒香,待摻入適量的清水燒開后,加鹽、胡椒粉、辣鮮露、味精等調成酸辣味,最后用濕生粉勾薄芡并淋藤椒油,推勻便起鍋澆在盤中腰片上。

  5、另取凈鍋放油燒熱,下青紅椒圈和鮮青花椒炒香后,起鍋舀在腰片上即可上桌。

  關鍵:

  1、豬腰片一定要用清水沖洗,這樣才能有效除去異味。

  2、上漿時,要用紅苕淀粉,并且粉糊宜厚,這樣成菜后腰片才會有滑嫩的口感。

  3、在勾酸辣芡汁時,芡不宜過厚或過薄,以能掛在腰片表面為準。

  說明:

  豬腰在川菜中,多是剞花刀后,再下鍋與泡姜、泡椒等調輔料爆炒成菜,也有把豬腰片成片后,再按“水煮”的方法制成麻辣風味菜,還有的是把豬腰切絲汆熟以后,再加燒椒和生菜油等拌成農家風味的涼菜。然而這道雙椒腰片,在制法上卻不同尋常,它借用了川菜滑肉的制法,同時還結合了酸湯肥牛的口味,以及鮮椒菜式的“品相”,成菜細嫩滑爽、酸辣清香。

  石烹肥牛

  原料:

  碼好味的肥牛片200克,洋蔥絲100克,小米椒節10克。

  調料:

  豆瓣醬10克,干海椒面5克、孜然粉2克、鹽、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各適量。

  制法:

  1、鍋里放油燒熱,下肥牛片滑熟后倒出來瀝油(圖1~3)。

  2、取石板燒熱,先用切去底部的大蒜擦香,再放入已用油鹽炒香的洋蔥絲墊底(圖4、5)。

  3、鍋里放少許香料油,下豆瓣醬、干海椒面和小米椒節炒香后,再放肥牛片略炒,其間加孜然粉、味精、白糖和香油調味,起鍋盛入墊有洋蔥絲的石盤上,點綴些蔥絲即成(圖6~9)。

  說明:

  肥牛片碼味,是把肥牛刨成片先解凍,納盆后加姜蔥水、鹽、生抽和紅苕淀粉拌勻即成。

  油淋魷魚須

  制法:

  1、把鮮魷須治凈,納盆加入底料和料酒,拌勻后腌漬待用。另把青筍和土豆切成片,均入沸水鍋汆一水。

  2、鍋里放少許的色拉油燒熱,投入豇豆節和泡蘿卜條先炒香,再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片,邊炒邊加入底料、鹽和味精調味,最后出鍋盛窩盤里墊底(圖1、圖2)。

  3、鍋里放大量的香料油燒至五成熱時,投入魷魚須稍炸,馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤里,撒入干青花椒、干紅花椒、香料碎和蔥花,隨后把鍋里的部分香料油倒進油壺,與窩盤一起上桌,再當著客人的面淋入窩盤(3~6)。

  說明:

  這道菜分為灶上操作和桌前淋油兩個步驟,淋油可以給客人營造一種生動的氣氛。操作前,要先制作底料和香料油,其具體制法為:鍋里放大量的菜油燒熱,下郫縣豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎,小火慢慢炒香后,濾出上面的油即為香料油,剩下的固體物即為底料。此菜以麻辣鮮燙為最大特色,但制作時加入了花生醬,因此回味又有一股醇厚的醬香。

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